塩麹の作り方

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大人気の調味料塩麹の栄養効果

 

どんな材料にも合い、美味しくさせてしまう万能調味料として注目されてから根強い人気の塩麹ですが、お料理をおいしくさせるだけでなく塩麹は豊富な栄養素の宝庫でもありいろんな効果がきたいできるんですよ。そんな塩麹を作るのに欠かせないのが麹菌です。

 

実は、麹菌は日本の食生活には欠かせない国を代表する菌と言う事で2006年に日本醸造学会にて「国菌」と認定された、国を背負っている大切な菌だったのです。その麹菌を使った調味料が今回紹介する塩麹、そのほかに、みそ、しょうゆ、酢、さらには日本酒も麹菌を使って作られています。そう並べると、たしかに私たちの食生活には欠かせない物ばかりですよね。

 

塩麹は最近注目されはじめたと思っている人も多いかとおもいますが、塩麹の歴史が古く、江戸時代から「三五八漬け」と言って、塩3割、麹5割、お米8割を調合した漬け所として東北地方で野菜や魚を美味しく保存するために使われてきたそうです。塩麹はこれを参考に野菜を美味しくするために使われてきた調味料なんだそうです。

 

塩麹に使っているのは米麹で、お米に麹菌をはやしてつくられたもので、そこに塩を加えたものが塩麹です。

 

麹菌はカビの一種で頭に胞子をもっています。通常カビと言うと毒をもっているので食べられません。ですが麹菌はだけは別物。毒を作らない菌なので食べられるのです。昔の日本人はそういった毒ではない菌だけを上手に使ってきたんだそうです。日本でも麹菌だけを育てている種こうじ屋さんがあるんです。昔はたくさんあったそうですが、現在は十数件しか残っていないそうです。

 

 

塩麹の栄養素

では、塩麹の優れた栄養素と効果について紹介します。塩麹にはビタミンB群を豊富に含んでいます。ビタミンB群は疲労回復や糖質をエネルギーに変えるときに必要な栄養素です。

 

また、ポリフェノールも発酵の過程でできるので、老化を抑える美肌効果が期待できます。さらに、、麹菌には美白効果が期待できるですよ。そういえば、酒蔵で働きている人の手が白くてきれいなことから、美白化粧品に使われていますよね。麹菌にはシミの原因のメラニン色素を抑えるこうじ酸が入っているんですね。

 

塩麹に含まれいる栄養素と期待される効果
  • ビタミンB・・疲労回復
  • ポリフェノール・・・アンチエイジングや美肌
  • こうじ酸・・・美白

また、麹菌には、生きるために欠かせない物質である酵素が豊富に含まれています。

 

失敗のない塩麹を自宅で作る

塩麹はスーパーなどで簡単に手に入るので買っている人がほとんどかとおもいますが、実は自宅で簡単につくれるですよ。調味料について研究をされている東京農業大学准教授前橋健二先生の考案した自宅で失敗しない塩麹の作りかたを紹介します。

 

【材料】

  • お湯を100ml
  • 塩 22g
  • 米麹 100g

 この分量は前橋先生が実践で得た絶妙なバランス配合なので重要!きちんと量って守りましょう。

 

【作り方】

  1. 湯100mlに塩22g入れて混ぜます。
  2. 米麹100をビニールの袋に入れて、良くバラバラになるまでほぐします。
  3. 先ほどの?のお湯と塩を入れたお湯を?の米麹をバラバラにほぐしたビニール袋に入れてよくなじませます。
  4. 常温よりも少し温かい方が、発酵がすすむので、自宅にあるお湯を入れて保温するポットを使用して保存しましょう。ポットでの保存の仕方は下記をご覧ください。

 

【ポットの保存の仕方】

  1. ポットに、沸かしたお湯を入れておきます。
  2. ポットの中が温まったらお湯を捨てて、そこに先ほどのビニール袋を丸めて入れて1週間〜10日ぐらいでお米が溶けてドロドロになり完成。※時々ポットを温めなおすと発酵が進みます。
  3. 完成したものを冷蔵庫で保存。3か月保存可能です。

 

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